En la batalla por mejorar la salud, evitar la obesidad y reducir la muerte de mexicanos por enfermedades cardiacas, cerebrovasculares y renales, surgen acuerdos que de primera impresión muchos pensarán que es una tontería que el gobierno esté convocando acuerdos para reducir un ingrediente de cierto alimento, como sucede ahora. Pero cuando se toma en cuenta que éstas enfermedades son de las principales causas de muerte temprana en los mexicanos, que por tanto, además de la pérdida de vidas, provoca gastos elevados del presupuesto de salud, y en gran parte es ocasionado por el alto consumo de sal, entonces no resulta tan tonto.
En respuesta al "Acuerdo por el que se recomienda la disminución del uso de sal común o cloruro de sodio en la elaboración de pan como una medida de prevención de enfermedades cardiovasculares, y otras crónico-degenerativas" publicado el 22 de junio en el Diario Oficial de la Federación (DOF), empresas de éste sector firmaron un convenio para colaborar en este acuerdo. En lo publicado por el DOF se puede leer en qué medida puede beneficiar el reducir el 10% de sal en el pan:
Que el consumo per cápita de pan dulce y salado del mexicano es de 32.5 kg/año, del cual, el 75% corresponde al consumo de pan blanco para acompañar alimentos (pan de caja y bolillo/telera);
Que con base en dichos valores, el consumo per cápita de las categorías de pan blanco destinadas a acompañar alimentos es de 24.4 kg/año y considerando que actualmente en promedio estas categorías contienen 1.3 g de sal/100 g de producto, un consumidor al día ingiere 0.9 g de sal proveniente de las mismas, lo que equivale al 15% de la valor nutrimental diario recomendado de sal;
Que una reducción del 10% en el contenido de sal llevará al consumidor a ingerir 0.8 g de sal por consumo diario de las categorías de bolillo y pan de caja aportando a la dieta 13.3% del valor nutrimental recomendado de sal;
No crean que con este acuerdo se está inventando el hilo negro. Ya varios países han puesto en práctica esta medida de reducción de sal y al parecer con buenos resultados. Por ejemplo España fue reduciendo un gramo de sal por año durante 4 años, para ir acostumbrando poco a poco al consumidor y no generar el rechazo o insatisfacción si se realizaba de golpe. Al parecer con esta práctica lograron reducir un 26% del consumo de sal en el pan, un porcentaje muy bueno. ¿De qué forma lo irá haciendo la industria de la panadería en nuestro país? lo desconozco. Espero que también lo hagan de manera gradual para que sea poco percibido y fácilmente aceptado por la población. Quiero pensar que se hará así pues el acuerdo propuesto por el gobierno establece un período de 5 años para lograrlo.
También en ocasiones anteriores ya se habían propuesto otras medidas para reducir el consumo de sal pero me parece que no prosperaron (o al menos ya no me enteré si las pusieron en práctica). Si no me falla la memoria hace unos años en el DF se había propuesto quitar los saleros de las mesas de los restaurantes. Es cierto que muchos salan la comida por inercia, sin antes haber probado el platillo, pero creo que da lo mismo tenerla en la mesa que pedírsela al mesero, por esa mala costumbre. En Nueva York (también si no me falla la memoria) en algún momento se propuso que los chefs no usaran sal al cocinar. Suena muy radical, pero los chefs pueden estratégicamente reducir el uso de sal si lo intercambian por especias. Y si se hace gradualmente y en muchos lados, se puede ayudar a educar el paladar. Eso si, hacerlo de golpe, al no poner nada de sal se lograría el efecto contrario pues el consumidor trata de ponerle y le agrega hasta más de lo que le hubiera puesto un chef y nunca lograr el sabor adecuado, pues no se cocinó así.
La verdad es que me parece que ha diferencia de otros países nosotros tenemos un problema grave en el consumo de sal y en general de todos los alimentos, que se debe abordar de forma tal vez más particular. Nos hemos creado los mexicanos, con nuestra forma de alimentación, un paladar muy saturado. Consumimos alimentos demasiado dulces, demasiado salados y demasiado condimentados. Y por tanto muchos alimentos que a alguien con otras costumbres, y por tanto otro tipo de paladar, puede disfrutar mucho de algo tan sencillo como puede ser el sabor de una lechuga (si, aunque no lo crean por si sola puede saber muy bien) y a nosotros parecernos la cosa más simple y sinsabor que probemos.
La buena noticia es que el paladar se entrena. En la medida que vayamos adquiriendo mejores costumbres al comer, como por ejemplo sustituir el refresco por agua, no poner sal antes de probar los alimentos y comer más lento saboreando realmente la comida, el paladar poco a poco se va formando hasta el punto de poder disfrutar una simple lechuga. ¿Han visto la cara que pone un bebé cuando prueba una pera o manzana por primera vez, después de tener una dieta sólo de leche materna? Es porque su paladar no está contaminado y puede encontrar el sabor en algo tan natural, sin la necesidad agregar algún aditamento.
Pero la verdad, es que si algo es sagrado para nosotros los mexicanos y en la mayoría no se está muy abierto al cambio es en la comida. Por el momento parece que vamos a irnos entrenando con el pan. A ver cómo lo recibe la población, porque miren que hay muchos necios que sin intentarlo siquiera se niegan a probar. Pero la verdad es que si abrimos un poco la mente no se pierde nada y por el contraría se podría ganar mucho, tan sólo la posibilidad de vivir más.
Foto: Andreas Solberg
Suena bien ya veremos si es gradual como tu dices y de esta forma sea mas positivo.
Pero deberían de hacer ese acuerdo con la industria de la garnacha, no crees, me parece que ahí es donde mas sal consumimos. (no se si exista la cámara de la industria garnachera)
Jajaja si, muy recomendable. Si tal vez más adelante si funciona se debe aplicar a otros alimentos. En realidad es algo que debemos ir bajando cada quien en nuestra dieta, pero no solemos hacer conciencia hasta que ya estás enfermo.