Gastronomía mexicana, un resguardo necesario y urgente

Dicen que no se sabe lo que se tiene hasta que se ve perdido. En cierta forma parece que eso fue lo que le pasó a Zarela Martínez, una mexicana nacida en Agua Prieta, Sonora, que emigró a Estados Unidos desde joven -cuenta Notimex- y ahora su trabajo de investigación sobre la cocina tradicional mexicana fue adquirido por la Biblioteca Schlesinger, perteneciente a la Universidad de Harvard.

Chiles en nogada

Soy una mexicana que descubrió sus raíces tarde y fuera de mi país, pero por eso mismo las estudié con tanto ahínco, y con un sentido de maravilla.
Zarela Martínez

Al parecer la chef y empresaria, tuvo un gran éxito en EU al popularizar sus recetas sobre cocina tradicional mexicana desde hace algunas décadas, pero además realizó una interesante labor de investigación sobre la cocina tradicional de Veracruz, Oaxaca, Quintana Roo y partes de Yucatán y Chiapas. Un trabajo que ahora adquiere la biblioteca perteneciente a la Universidad de Harvard y que comprende sus libros, libretas de investigación, fotografías y grabaciones de su programa de televisión.

La noticia, además del gusto que me puede dar que un trabajo sobre gastronomía mexicana quede resguardado y con la posibilidad de ser consultado -al menos por quienes estén en aquella región-, lo que me provoca también es una reflexión sobre lo poco que estamos valorando nuestra propia gastronomía como patrimonio cultural.

Si, los mexicanos estamos muy orgullosos de nuestra gastronomía y no es para menos, ya que ésta es muy rica tanto en ingredientes, como en la cantidad de platillos que la representan. Tan rica es que para conocerse bien, es necesario aún subdividirla por regiones, pues es diferente la cocina de la península de Yucatán, a la del bajío, y diferente a la del centro, que a la del norte del país, etc. Pero creo que por ser algo que hemos tenido ahí, toda nuestra vida, con cotidianidad, no le hemos dado su importancia para registrarla y tener un amplio acervo de referencia, que se pueda consultar cuando sus grandes conocedores y ejecutores, que en su mayoría son mujeres de generaciones del siglo pasado, ya no puedan transmitirla de manera viva.

Me ha pasado, en ocasiones he querido saber de qué forma se preparaba algún platillo o por qué sólo en cierta época, cuál es la tradición detrás y me ha sido difícil encontrarlo. Una gran cantidad de libros de gastronomía sólo presentan un listado de recetas, no van más allá; muchas veces salta a la vista que la receta no es tan tradicional pues ya les incorporan ingredientes modernos, y lo más triste, muchos de ellos son editados en el extranjero y/o escritos por extranjeros, lo cual se les agradece pero luego se trastornan las cosas como considerar que los burritos son cocina tradicional mexicana.

La cocina, como parte de la cultura tiene una evolución natural, y la mexicana ha estado sufriendo una muy acelerada en los últimos años. Por un lado el estilo de vida más acelerado, en el que la mujer ya también forma parte de la plantilla laboral y en general las familias dedican menos tiempo a la cocina, ha propiciado un cambio hacia platillos más industrializados, sacados de latas, de cubos concentrados, sobres y paquetes congelados, que no es que esté mal, es sólo que forma parte de una cultura moderna, ya no la de tradición y convivencia.

Por otro lado está el fuerte crecimiento de restaurantes de comida rápida y los de comida fusión, que mezclan la tradición mexicana con la de otras culturas. Como les digo, no es que esté mal, de hecho se puede decir que es un fenómeno natural; el problema es no tener el registro para cuando se quiere conocer y replicar la cocina tradicional, o entender ¿por qué el mexicano de hace cuatro décadas no tenía los problemas de obesidad que se tienen ahora? ¿por qué el mole se comía para celebrar ocasiones especiales? ¿por qué el pan de muerto se hace con esa forma? ¿o los chiles en nogada son de cierta temporada?

La gastronomía -no sólo la de nuestro país- es muestra de costumbres e historia, por eso su importancia de registrarla e investigarla más allá de sólo hacer compendios de recetas. Es un resultado cultural, que no debe perderse al menos como parte de una memoria común.

Un libro de cocina en sí no tiene mucho valor sino muestra la comida en su contexto. Es lo que contienen estas libretas: antes de cocinar realizaba un amplia investigación para poder viajar a las regiones y a hacer las preguntas adecuadas a la gente que preparaba ese platillo. (sic.)
Zarela Martínez

Un paso ya se dio para su conservación cuando se le otorgó la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad a la cocina tradicional mexicana, pero esto sólo destaca su relevancia, falta que se den los trabajos de investigación que registren esta amplia tradición, antes de que la veamos perdida.

Foto: ismael villafranco